En el mercado central de Pacasmayo, una sección que hace décadas funciona sin las condiciones adecuadas de salubridad es la de venta de carnes y pollo. El módulo no cuenta con una condición esencial, que es la de tener disponible agua corriente.

Los comerciantes deben llevar agua en baldes y depósitos para cubrir esa deficiencia que está señalada como grave por la normatividad del sector.

Si bien es cierto que se trata de una situación que se arrastra por décadas, es necesario que las autoridades municipales, en el marco del desarrollo progresivo de la ciudad, con miras a consolidar su potencial turístico, ponga sus ojos sobre esta irregularidad que sufre el primer centro de abastos enclavado en la zona más visitada del distrito.

No es un cuestionamiento antojadizo, sino un requerimiento bien fundado de quienes comercian en el mercado central, tanto usuarios como vendedores. Actualmente solo los puestos de venta de pescado cuentan con agua corriente.

De acuerdo a la Norma Técnica Sanitaria N° 205-MINSA/DIGESA-2023, “Norma Sanitaria para Mercados de Abastos de Alimentos”, de aplicación obligatoria a nivel nacional por parte de los propietarios, administradores, comercializadores, distribuidores, y manipuladores de alimentos de los mercados de abastos, la mencionada es una disposición específica que aplica a los puestos de venta.

En el literal f) del numeral 6.1.1. de “los puestos de venta de carnes, menudencias de animales de abasto, y puestos de venta de pescados y mariscos”, se precisa que “deben estar provistos de instalaciones de agua y desagüe y contar con lavaderos de material liso, sin grietas, en buen estado de conservación e higiene. Los puntos de agua, de preferencia, deben contar con llave de cierre que no implique el uso de las manos”.

Esta norma técnica confirma la responsabilidad municipal, del sector Salud, e incluso del comerciante, en las condiciones de salubridad que debe tener un puesto para la venta de carne de pollo y vacuno. Naturalmente el primer responsable es el propietario y administrador de establecimiento, en este caso la municipalidad.

La razón que sustenta la norma técnica es la higiene y limpieza constante de estos productos y los espacios sobre los que se manipula: manos, utensilios, superficies de corte, mostradores y pisos. Sin agua corriente, es imposible realizar estas tareas de manera efectiva y segura.

El lavado de manos del personal previene la contaminación cruzada. El comerciante debe lavarse las manos frecuentemente, especialmente después de manipular carne cruda, ir al baño, toser, estornudar, etc. Para esto, se necesita acceso a agua potable, jabón líquido e implementos para secarse. Por otro lado el lavado de recipientes o la preparación de ciertos cortes, pueden requerir el uso de agua.

En este escenario, es necesaria una adecuada evacuación de las aguas utilizadas, Las superficies deben tener una inclinación y sumideros que permitan el correcto escurrido de líquidos hacia el desagüe, evitando la acumulación y la proliferación de microorganismos o plagas.

Tanto el Ministerio de Salud (MINSA), como  DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria) y SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), son las entidades llamadas a exigir estas condiciones.

La NTS N° 205-MINSA/DIGESA-2023, “Norma Sanitaria para mercados de abasto de alimentos”, fue aprobada por la Resolución Ministerial N° 631-2023-MINSA del 6 de julio de 2023.